Tuky
16. 7. 2021 2021-08-04 14:14Tuky
Tuky
TUKY
TUKY JSOU ESTERY ALKOHOLU GLYCEROLU A KYSELIN S VĚTŠÍM
POČTEM ATOMŮ UHLÍKU V MOLEKULE (především kyseliny palmitové, stearové
a olejové).
Tuky vznikají v živých organismech ESTERIFIKACÍ, tj. reakcí glycerolu (alkoholu s třemi
skupinami –OH) a mastných kyselin, které mají 16 a více atomů uhlíku ve svém řetězci
(palmitové, stearové, olejové).
TUKY PODLE SKUPENSTVÍ:
TUKY PEVNÉ (TUHÉ) = NASYCENÉ TUKY:
• Obsahují větší podíl nasycených mastných kyselin (palmitové, stearové), které mají
mezi atomy uhlíku ve svých molekulách pouze jednoduché vazby
• Patří sem např. hovězí lůj, sádlo
• Tyto tuky se někdy označují jako tzv. „zlé“ (škodlivé), protože obsahují velké
množství cholesterolu, jenž způsobuje ucpávání krevních cév
• Konzumaci potravin obsahujících tyto tuky bychom měli proto omezovat (hrozí
obezita)
TUKY KAPALNÉ = OLEJE = NENASYCENÉ TUKY:
• Obsahují větší podíl nenasycených mastných kyselin (olejové), které mají mezi atomy
uhlíku násobné vazby
• Patří sem například olej slunečnicový, řepkový, sojový, olivový, rybí tuk
• Tyto tuky patří mezi tzv. „hodné“ (zdravé) tuky protože obsahují málo cholesterolu a
jsou prospěšné lidskému zdraví
• Nejhodnotnější nenasycené tuky se vyskytují v mořských rybách, např. v tuňákovi,
makrele, lososovi; dále jsou obsaženy v rostlinných olejích lisovaných za studena
TUKY PODLE PŮVODU:
1. ŽIVOČISNÉ:
• Sádlo
• Máslo
• Lůj
• Rybí tuk
2. ROSTLINNÉ:
• Olej řepkový
• Olej slunečnicový
• Olej sojový
• Olej lněný
VLASTNOSTI TUKŮ:
• Důležitá složka potravy
• Zdroj energie v organismu
• Chrání vnitřní orgány před poškozením a organismus před ztrátou tělesné teploty
• Nerozpouští se ve vodě
• Dobře se rozpouští v organických rozpouštědlech (benzin, chloroform)
• ŽLUKNUTÍ TUKŮ = rozklad tuků působením tepla, světla a mikroorganismů, při
kterém se vytvářejí nepříjemně páchnoucí karboxylové kyseliny, aldehydy, ketony
• ZTUŽOVÁNÍ TUKŮ (HYDROGENACE) je reakce, při níž se vodík váže na
dvojné vazby nenasycených mastných kyselin vázaných v tucích; touto reakcí se oleje
převádí na pevné tuky
• ZMÝDELŇOVÁNÍ TUKŮ je reakce tuků s alkalickými hydroxidy (sodný,
draselný), při které vzniká mýdlo a glycerol
• Mýdla jsou sodné nebo draselné soli mastných kyselin, které reagují zásaditě a mají
čisticí a prací účinky
